Пастеризация вина: правила проведения в домашних условиях и выбор температуры

Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры

Ароматный, слабоалкогольный напиток, возраст которого исчисляется тысячелетиями, пользуется популярностью у сотен миллионов людей. Желание длительно сохранить вино без изменения вкуса и аромата стало причиной его термической обработки. Пастеризация вин из любого сырья и крепости применяется любителями-виноделами. В винодельческой промышленности для сохранения продукта применяют сульфиты.

История возникновения

Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.

Для чего необходима пастеризация вина

Пастеризация вина нужна, чтобы уничтожить бактерии, дрожжевые грибки. Для каждого вида вина требуется своя температура и срок выдержки. У виноградных вин она также зависит от степени сладости: сухие, полусладкие, сладкие.

Когда она может понадобиться

Микроорганизмы развиваются в течение 6 месяцев. Если вино будет использовано до этого срока, то его не пастеризуют.

Разновидности способа

На практике применяется несколько способов пастеризации:

  • длительная;
  • короткая;
  • мгновенная.

При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.

В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

Процесс пастеризации

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Другие способы закрепления вина

Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.

В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.

Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.

Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.

Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.

При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.

Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.

Как стерилизовать бутылки для вина

Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Что такое пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

  • прогоркание;
  • слизеобразование в результате повышения жирности;
  • молочнокислое разложение;
  • заплесневение;
  • уксуснокислое скисание.

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации домашнее вино довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

  1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
  2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
  3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
  4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
  5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
  6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
  7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
  8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
  9. Плотно укупорьте бутылку.
  10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Пастеризация

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

  • Сладкое вино нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
  • Полусладкое вино проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Процесс пастеризации вина в домашних условиях. Описание и особенности.

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.


Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

  • плесень;
  • молочное брожение;
  • скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.


Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

  • полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
  • стерильные банки или бутылки;
  • обработанные пробки или крышки;
  • варежки, полотенца для защиты рук;
  • воронка для перелива вина в бутылку;
  • градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.


Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Читайте также:  Описание и характеристики сорта черешни Мелитопольская, тонкости выращивания

Что еще нужно знать:

  1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
  2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
  3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
  4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
  5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
  6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Зачем нужно пастеризовать вино?

Очень часто, когда речь заходит о профилактической пастеризации вина, из уст опытных мастеров извергается лавина критических замечаний. Безусловно, в чем-то метры домашнего виноделия абсолютно правы: после нагревания напиток лишается части ароматических и вкусовых составляющих, а также теряет способность с течением времени улучшать свои органолептические показатели. Это основные причины, которые заставляют виноделов всеми силами избегать данного процесса.

Однако в этом случае нельзя не отметить, что противники пастеризации кроме богатого практического опыта обычно:

  • Имеют в своем арсенале помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру для брожения сусла, выдержки и для хранения готового продукта.
  • Проводят сульфитацию виноматериала и сусла сернистым ангидридом или его аналогами.
  • Регулярно окуривают тару, емкости и комнаты дымом.
  • Используют в работе специальное оборудование.
  • Выдерживают напиток в дубовых бочонках, которые обладают отличными бактерицидными свойствами.
  • Изготавливают вино, содержащее не менее 12 % алкоголя.

Совокупность этих условий позволяет предотвратить большинство заболеваний, которым подвержено домашнее вино. Но даже в этих случаях иногда происходят сбои, и болезнь поражает благородный напиток.

Пастеризация вина – однократный нагрев продукта до t менее 100 градусов с целью уничтожения в нем микроорганизмов, предложенная в 19 веке непревзойденным Луи Пастером и названая в его честь.

Обратите внимание. Вина с крепостью выше 12 % подвергаются заболеваниям намного реже, чем менее крепкие напитки.

Если же вы только начинаете осваивать азы винодельческого искусства и при этом категорически не приемлете добавление серы, не имеете возможности точно рассчитывать кислотность и сахаристость сусла и поддерживать в помещении постоянную температуру, то вероятность того, что вино заболеет в процессе созревания, возрастает в разы. Именно, для того чтобы предотвратить столь негативные перспективы и проводят пастеризацию.

Кроме профилактических мер, пастеризация вина позволяет вылечить такие заболевания как:

  • Винная цвель. Образование на поверхности вина белесой или грязно-желтой пленки, которая может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной, с многочисленными складками.
  • Задушка. Появление сильного специфического запах сероводорода (тухлых яиц).
  • Ожирение или маслянистость. Напиток приобретает маслянистую, вязкую структуру.
  • Мышиная болезнь (Бретта). Наличие металлического привкуса и неприятного плесневого аромата.

Те, кто знаком с технологией приготовления полусладких вин прекрасно осведомлены, что остановить процесс брожения можно не только путем добавления в напиток чистого спирта или водки, но и за счет воздействия на дрожжевые культуры высокими или низкими температурами. Если после дегустации сусла вы решите, что его крепость и сладость соответствуют вашим вкусовым предпочтениям, можете смело снимать его с осадка, осветлять и пастеризовать или даже криостабилизировать (пастеризация холодом).

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.


Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

  1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
  2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
  3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
  4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
  5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
  6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
  7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

История возникновения

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.


Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

  1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
  2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
  3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
  4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
  5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Температура

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

  • Для столовых вин – 55 градусов.
  • Для полусладких – 60 градусов.
  • Для сладких– 65 градусов.

Важно! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.

История возникновения

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса.

Луи Пастер открыл метод борьбы с болезнями вина по просьбе французских виноделов в середине XIX века. Он доказал, что причиной скисания, появления плесени являются микроорганизмы, питающиеся винным сахаром. При нагреве до 50-60 градусов они погибают. Более устойчивы к высокой температуре споры, уничтожить которые можно только стерилизацией: нагревом до 100 градусов и выше.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта: — По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола. — Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения. — Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).


— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина. — Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Разновидности способа

Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:

  1. Кратковременная — предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
  2. Длительное нагревание — проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.

Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.

Процесс пастеризации вина в домашних условиях. Описание и особенности.

Пастеризация – это стандартный процесс для большинства домашних виноделов. Процедура особенно полезна, если изготавливаются большие объемы алкогольной продукции, которые будут храниться долгое время. Стоит разобраться, что значит пастеризация вина и можно ли пастеризовать вино дома.

Что означает ?

Изначально стоит разобраться с самим термином и узнать как пастеризовать вино в домашних условиях. Этот процесс означает разовое нагревание алкоголя до 60 градусов Цельсия на протяжении одного часа. Также можно довести алкоголь до 70-80 градусов и держать его не более получаса.

Впервые этот способ обработки веществ открыл микробиолог Луи Пастер из Франции. Научное подтверждение этому процессу произошло в 1860 году. Сегодня пастеризация так же является популярным способом обработки различной алкогольной продукции для устранения бактерий и увеличения срока годности.

Во время нагревания вещества уничтожаются различные микробактерии, однако их споры никуда не пропадают. Если не будут соблюдены все требования, то микроорганизмы начнут активно размножаться. Существует несколько способов пастеризации, различающиеся по температурным режимам и продолжительности:

  • Длительная. Происходит на протяжении 30-40 минут при температуре в 65 градусов Цельсия.
  • Короткая. Достигается нагревом в 90 градусов и выдерживеатся не более 30-60 секунд.
  • Мгновенная. Вещество нагревается до 98 градусов на несколько секунд.
  • Ультрапастеризация. Продукция несколько секунд выдерживается на температуре в 100 градусов.

В сущности пастеризация вина – это процесс нагревания вещества для избавления от микроорганизмов. Конкретная температура меняется в зависимости от вида продукта. В случае с вином – это 55-70 градусов. Главной задачей этого процесса является улучшение вкуса домашнего алкоголя, достижение стабильности.

Технология процесса подразумевает химические, физические и биологические взаимодействия: распад на клеточном уровне, ликвидация окислительных ферментов и т.д. Скорость этого процесса зависит от температурного режима.

Главным фактором, влияющим на выбор способа пастеризации, является живучесть микроорганизмов – какие нужно создать условия для невозможности их размножения. Термоустойчивость бактерий – это сложная совокупность многих факторов: штамм, их количество, химический состав вина.

Важно понимать, что пастеризация не является стерилизацией. Нередко встречаются статьи и руководства, рассказывающие об ликвидации бактерий в вине. В таких материалах один термин меняется на другой – это в корне неверно. Стерилизация представляет собой термообработку, убивающую все живое в жидкости и выполняется при температуре выше 100 градусов в течение определенного количества времени.

Читайте также:  Описание сорта яблони Сладкая Нега

Когда и зачем прибегать к пастеризации

Вино, приготовленное дома, как правило, отличается высокой концентрацией сахара. Этот продукт является благоприятной средой для появления и размножения многих видов организмов, в том числе вредных.

Из-за их жизнедеятельности может испортится напиток при длительном хранении. Это может привести к ряду винных болезней:

  • прогоркание;
  • слизеобразование из-за высокой жирности;
  • молочнокислый распад;
  • образование плесени;
  • выделение уксуса.

Для избавления от этих проблем применяется пастеризация домашнего вина, поскольку весь этот список болезней можно устранить при помощи высокой температуры. Кроме такого восстановительного эффекта данная технология способствует увеличению длительности хранения. После проведения пастеризации вино начинает быстрее созревать, улучшаются вкусовые характеристики и аромат.

Правильная домашняя пастеризация

Для достижения высокой результативности от пастеризации следует соблюдать несколько условий:

  • Подвергать процедуре необходимо прозрачный алкоголь. Перед термической обработкой требуется осветлить напиток. Визуально в алкоголе должны отсутствовать помутнения и дрожжевой осадок. При нагревании эти компоненты негативно воздействуют на вино.
  • Нельзя производить нагрев вина выше 70 °С. В противном случае оно сварится.
  • Не допускать контакта напитка с воздухом. Иначе при действии высоких температур запустятся окислительные процессы, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики продукта.
  • Производить процесс необходимо в посуде, устойчивой к нагреву. Лучше всего в банках из стекла.
  • Разливать обработанное вино можно только в стерилизованную тару – бутылки или банки.
  • Переливать вино в емкости для хранения рекомендуется с помощью тонкой трубки. Таким образом можно минимизировать риск контакта с воздухом.
  • После пастеризации следует охладить алкоголь до 10 °С, а затем можно перемещать его в постоянную тару.
  • Во время термической обработки вещества увеличиваются в объеме. Следует это учитывать – оставляйте около 3 сантиметров до горлышка.
  • Надежно закрывайте тару для хранения.
  • Держать пастеризованное вино необходимо в холодных помещениях без естественного света.

В интеренете есть не мало видео в которых вы можете более детально посмотреть все этапы технологического процесса.

Процесс устранения бактерий может производится на водной бане. В таком случае требуется правильно подготовить напиток к этому:

  • Потребуется посуда большого объема.
  • Следует защитить бутылки от резкого контакта с высокой температурой. Для этого на дно кастрюли с водой нужно положить деревянную решетку или полотенце.
  • Для достоверного контроля температурного режима в центр емкости или чана опускается другая посуда с термометром.
  • Вокруг тары с водой поставьте бутылки с алкоголем.
  • Кастрюлю или чан следует наполнить так, чтобы количество воды позволяло создать одинаковый уровень с вином – как в правиле сообщающихся сосудов.

Когда была выполнена подготовка, можно приступать к главной части – нагреванию. Для каждого вида вина существует свой температурный режим:

  • Сладкое вино обрабатывается при температуре в 65 °С.
  • Столовое с небольшой крепостью следует довести до 55 градусов.
  • Полусладкое необходимо пастеризовать при температуре в 60 градусов.

Опытные виноделы не советуют допускать отклонение более 3 процентов.

Другой значимый фактор – это время пастеризации. Важно знать сколько нужно обрабатывать вино, а это на прямую зависит от объема:

  • 500 мл пастеризуются 15 минут;
  • для 700 мл достаточно 20 минут;
  • 1 л обрабатывается 25 минут.

Когда пройдет необходимое время, снимите кастрюлю с огня и охладите до 40 градусов с помощью холодной воды. После этого требуется убрать воду с тары и удостоверится в ее герметичности.

Чтобы гарантированно изолировать вино от попадания веществ извне, стоит запечатать горлышко сургучом или парафином. После всех этих процедур алкоголь убирается в помещение с температурой 10-12 градусов без попадания солнечных лучей. Наилучшая позиция для хранения — горизонтальная горлышком к стене. Соблюдая все условия, вино может долго находится в емкости без потери качества.

Процесс пастеризации довольно прост: потребуется только внимательность и время. В итоге получится стойкое вино длительного хранения без вредных результатов деятельности бактерий.

В итоге

Пастеризация домашнего вина – это наиболее простой и действенный способ устранения нежелательных эффектов вина. В отличие от сульфитации, этот процесс не вредит напитку.

Правила проведения пастеризации вина в домашних условиях и выбор температуры

С каждым годом количество советов, касающихся пастеризации вин неуклонно растет. Сегодня эту несложную процедуру проводят не только для лечения благородного напитка, но также для предотвращения развития всевозможных патогенных микроорганизмов и для увеличения сроков его хранения. Но ведь в течение веков именитые мастера прекрасно обходились без неё. Так что же такое пастеризация вина и действительно ли она необходима современным виноделам?

Разновидности способа

На практике применяется несколько способов пастеризации:

  • длительная;
  • короткая;
  • мгновенная.

При длительной пастеризации жидкий продукт прогревают при температуре от 60 до 65 градусов от получаса до сорока минут. Короткая пастеризация означает нагрев до 80-90 градусов в течение 30-60 секунд. Мгновенная длится 3-5 секунд при температуре 98 градусов.

В домашних условиях для вина применяется длительная пастеризация, чтобы избежать появления у напитка вкуса компота.

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

  • Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

  • Прогоркание.

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

  1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
  2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
  3. Возможно появление осадка.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:

  • виноградное;
  • яблочное;
  • вишневое;
  • смородиновое;
  • черешневое;
  • молодое;
  • выдержанное.

Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.

Подготовка продукта

Вино должно пройти предварительную очистку от дрожжевых грибков и мути. В качестве осветлителя используют глину бентонит или желатин. Затем надо дать ему отстояться, чтобы выпал осадок.

ТОП 7 простых рецептов приготовления вина из варенья в домашних условияхЧитать

После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.

Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.

Процесс пастеризации

В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.

В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.

Тара с бутылками/банками заполняется водой до уровня, который будет у вина при нагреве. Включается средний огонь.

Время выдержки для бутылок:

  • 0,7 литра – 1/3 часа;
  • 0,5 литра – ¼ часа;
  • 1 литр – 25 минут.

Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):

  • для сухих – 55;
  • полусладких – 60;
  • сладких – 65.

Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.

Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:

  • устанавливают в емкость;
  • заполняют тару холодной водой выше плечиков;
  • включают средний огонь;
  • выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
  • охлаждают при комнатной температуре.

Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.

Риски при изготовлении вина и пути их устранения

Чтобы разобраться, как стерилизовать вино, нужно понять главные риски при изготовлении вина и пути их устранения. Что именно вредит вкусу и качеству напитка, отображает представленный ниже перечень:

  • цвель;
  • молочное уксусное скисание;
  • ожирение;
  • прогоркание;
  • «мышиная болезнь» (прокисание).

Главные методы борьбы с ними следующие:

  1. Добавление консерванта. Пиросульфат калия (Е-224) используется в производстве, но в домашнее вино из выращенных с любовью ягод сыпать химию кажется кощунством.
  2. Доливание спирта. Меняются вкусовые качества напитка, и повышается градус, хотя если вы любите крепленое вино, можете смело пользоваться этим способом.
  3. Нагревание на водяной бане. Пастеризация вина – наиболее чистый экологически способ, который помогает сохранить вкусовые качества напитка и не дает ему портиться долгое время. Для этого возьмите большую емкость, на дно которой поставьте решетку. На решетку поместите закупоренные бутылки с готовым продуктом и залейте водой до горлышек. Включите плиту и поставьте в воду термометр. Дождитесь, пока он покажет 60°C, выдержите 20 минут, накройте емкость крышкой и оставьте до полного остывания.

Еще одним важным моментом является стерилизация посуды, в которой будет храниться напиток.

Другие способы закрепления вина

Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.

Простой рецепт приготовления вина из красной и черной смородины в домашних условияхЧитать

В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.

Контроль температуры осуществляется при помощи термометра с выносным датчиком.

Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.

Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.

При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.

Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.

Производственная фильтрация

В промышленном масштабе фильтрация представляет собой сложный многоэтапный процесс, для выполнения которого применяется специализированное дорогостоящее оборудование.

В промышленном виноделии применяются четыре основных способа фильтрации:

  • грунтовая;
  • листовая;
  • мембранная;
  • поперечно-поточная.

Метод грунтовой фильтрации. Его применяют для вин, выделяющих большое количество осадка, скопление которого происходит на дне бродильных чанов. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют кизельгур. Его непрерывным потоком подают в вино, одновременно пропуская через рамный или вакуумный фильтр. В итоге все взвеси вместе с фильтрующим материалом остаются на фильтре. Эта процедура является достаточно длительной, поскольку фильтры постепенно забиваются, что требует остановки процесса фильтрации и чистки оборудования.

Метод листовой (пластинчатой) фильтрации. При помощи этого метода фильтрация осуществляется через рамный фильтр, содержащий определенное количество рам, в которые вставлены фильтрующие пластины. Раньше фильтрация производилась через асбестовые фильтры, использование которых сегодня запрещено. Сейчас наиболее популярным фильтрующим материалом является диатомитовый грунт и целлюлоза. В качестве дополнительных фильтрующих материалов применяют активированный уголь, который удаляет излишки красящих веществ. Распространено также использование электростатически заряженных пластин, которые притягивают взвеси. Считается, что положительно или отрицательно заряженные пластины отфильтровывают вино значительно эффективнее любого другого фильтрующего материала.

Метод мембранной фильтрации. При таком методе фильтрации вино пропускают через мембранные фильтры. Поскольку поверхность мембраны на 80% состоит из отверстий, вино проходит через нее достаточно быстро. Использование мембран различной пористости этот процесс делают многоступенчатым.

Метод поперечно-поточной фильтрации. Этот метод очень часто используют для очистки воды. Особенностью поперечно-поточных фильтров является то, что они имеют способность к самоочищению, это позволяет им никогда не забиваться. Вино протекает непосредственно по самой мембране и проходя через нее возвращается в туже емкость откуда вытекало. Этот процесс происходит очень быстро, сплошным потоком, отфильтровывая все ненужные взвеси.

Как стерилизовать бутылки для вина

Подготовить бутылки для разлива пастеризованного вина можно несколькими способами: традиционным (в кастрюле), или используя электродуховку.

Стерилизация в емкости проводится без градусника. Чисто вымытые бутылки заливают теплой водой до плечиков, помещают на поддон в таре, края которой должны быть выше бутылок. Заливают водой в 40-50 градусов до уровня плечиков. Включают огонь и доводят до кипения. Когда вода закипит, огонь убавляют, чтобы кипение было равномерным.

Время стерилизации отсчитывают с момента закипания в емкости. Для бутылок достаточно 10-15 минут. Затем огонь убирают. Бутылки извлекают, выливают из них воду, переворачивают вверх дном над чистой тканью. После стока воды ставят вверх горлышком, накрывают стерильным полотенцем.

Сухая стерилизация в электродуховке не менее эффективна, если выдержать промытые бутылки при температуре до 150 градусов 10 минут.

Подготовка к пастеризации

Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка — если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.


Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.

Напитки

Быстрый переход по статье

Лучший напиток от похмелья

вода. Это настоящий эликсир жизни и жидкость №1 в борьбе с обезвоживанием организма. По своей сути алкоголь является диуретиком. Действуя как мочегонное средство, он выводит жидкость из организма, превращая его в подобие пустой банки.

Обезвоживание организма является одной из причин сильной головной боли.

Потеря жидкости при алкогольном опьянении происходит во всех клетках и тканях организма, включая головной мозг. Если выпить при похмелье воды перед тем, как лечь спать, пробуждение будет менее болезненным. При пробуждении человеку не помешает выпить 1,5-2 литра воды. Желательно добавить в неё сок лимона.

Отлично помогает от похмелья зелёный чай. Заменить его можно имбирным или травяным напитком. Изучающие состояние похмелья медики пришли к выводу, что имбирный напиток обладает не только тонизирующими свойствами, но действует как успокаивающее средство. Заменить имбирь можно мятой. Она обладает схожим эффектом. Оба напитка снимают у человека синдром тошноты и купируют боль, возникающую в желудке при алкогольном отравлении.

Читайте также:  Период покоя цикламена: неизвестные версии и особенности ухода

В число рекомендованных к употреблению после похмелья жидкостей входят спортивные напитки. В их числе Gatorade и кокосовая вода. Последняя имеет в своём составе 5 видов основных электролитов. Эти вещества входят в состав крови человека. Ни одна еда с похмелья не может похвастаться таким составом.

При приёме с похмелья минеральной воды необходимо употреблять только напитки без газа с щелочной средой.

Отличным катализатором процесса восстановления организма являются персиковый и ананасовый соки. Содержащаяся в них фруктоза моментально наполняет организм человека энергией, и запускает процесс метаболизма. Это помогает запускать механизм избавления организма от пропитавших его алкогольных токсинов. Дополнительным и весьма существенным плюсом соков являются содержащие в нём витамины, дающие человеку бодрость и здоровье.

Пастеризация вина в домашних условиях

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

  • плесень;
  • молочное брожение;
  • скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

  • полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
  • стерильные банки или бутылки;
  • обработанные пробки или крышки;
  • варежки, полотенца для защиты рук;
  • воронка для перелива вина в бутылку;
  • градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

  1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
  2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
  3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
  4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
  5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
  6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в домашних условиях

Самый распространенный способ пастеризации – в банках. Используем любой объем, но чаще это тара на 2-3 литра. Банку промываем, лучше обдать кипятком или паром. Параллельно, обрабатываем пробки, готовим бутылки, в которых вино будет храниться, созревать. Перед пастеризацией аккуратно декантируем вино в банки, оставляя осадок. Лучше перестраховаться, поднять трубочку выше опавшего слоя на сантиметр. Если напиток будет храниться с осадком, вкус испортится.

Пастеризация вина в банках

Как пастеризовать вино:

  1. Наполненные банки закрываем, чтобы в них не попал воздух.
  2. В кастрюлю застелить полотенце или другую плотную ткань, свернутую в 4-5 слоев. Устанавливаем банки. В центр ставим такую же банку, но с водой. Она нужна, чтобы контролировать температуру нагрева, не открывая при этом вино.
  3. Наливаем холодную воду, которая должна дойти банкам до плечиков. Включаем плиту и начинаем нагревать.
  4. Как только температура воды в контрольной банке приблизится к 60 градусам, выключаем плиту, оставляем минут на 10-15.
  5. Снова проверяем температуру в контрольной банке. Если она начала снижаться, включаем плиту и еще немного подогреваем воду. Время пастеризации трехлитровых банок 25-30 минут. При этом стараемся поддерживать рекомендуемую температуру.
  6. Вынимаем банки из горячей воды, ставим на ткань, чтобы они не лопнули. Оставляем для остывания на 4-5 часов, время зависит от температуры в помещении.
  7. Аккуратно через чистую воронку переливаем пастеризованное вино в стерильные бутылки, укупориваем, отправляем на хранение в прохладное место с температурой от 8 до 12 градусов.

Отличная идея – использовать для пастеризации вина в домашних условиях банки с резьбой и завинчивающиеся крышки. При случайном перегреве можно слегка раскрутить, выпустить пар.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

  1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
  2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
  3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
  4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
  5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?

Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.

Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?

Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.

Паста из перца на зиму. Самые оригинальные варианты с фото

Паста из болгарского перца на зиму

– сладкий перчик
– острая перчина
– оливковое масло
– соль кухонная

Вымойте плоды, оборвите хвостики, вырежьте семенную часть и сердцевину. Сложите продукты в большую емкость, залейте холодной водой и проварите 20 минуток. Из плодов должна хорошо отделяться пленка. Выньте плоды из кипящей воды, дайте охладиться. Очистите от сморщенной пленки, взбейте в чаше блендера. Вылейте в кастрюлю, добавьте маслице, посолите, доведите до кипения, варите пару минут. Разлейте заготовку по баночкам, оставьте под одеялом до охлаждения.

Паста из помидор и перца на зиму

– горькая перчина – примерно 1 кг
– томат – 800 г
– водичка чистая – 0,25 литра
– маленькая ложечка соли
– перчинка сладкая – 4 шт.

Подготовьте плоды: вычистите серединку, освободите от хвостиков, семечек. Каждый плод разрежьте пополам, чтобы удобнее было вынимать внутреннюю часть. С горьким перчиком лучше работать в перчатках, поскольку он сильно въедается в кожу рук и доставляет дискомфорт. Подготовьте остальные овощи. Болгарские плоды запеките до почернения кожуры на открытом огне, очистите и удалите хвостики. Если нет газовой плиты, запеките овощи в духовом шкафу. В процессе запекания переворачивайте овощи. Сложите их в кастрюлю, долейте водички, введите томатную пасту, подсолите. Переставьте на медленный огонь, варите до размягчения овощей. Измельчите в блендере, продолжайте кипячения примерно полчасика, чтобы получился соус необходимой консистенции.

Попробуйте заготовку на вкус, добавьте немножко сахарного песка, посолите. Разлейте содержимое по горяченьким стерильным банкам, укупорьте крышками, отправьте заготовку на пастеризацию в кастрюлю, предварительно заполненной кипяченной водой. Прокипятите двадцать минут, дайте им остыть.

Паста из перца на зиму: рецепты

Рецепт с сахарным песком и чесноком

– паприка – ½ кг
– чесночный зубчик – 4 шт.
– томат – 0,1 л
– сахарный песок – большая ложка
– соль поваренная – чайная ложечка
– маслице подсолнечное – 2 ст. ложки

У паприки срежьте крышечки, освободите от семечек, вымойте плоды в воде. Перекрутите овощи сквозь решетку мясорубки. Перекручивайте прямо в емкость. Перечную массу спрессуйте с чесночными зубцами. Зубчики нужно предварительно помыть и очистить. Массу сложите в сотейник или казан, введите томат, сахарок, подсолите. Налейте масла, поставьте на плиту, уварите на протяжении четверти часа после начала кипения. Добавьте немножко молотых приправ по вкусу. После истечения указанного времени, перелейте заготовку по обработанным баночкам. Делать это удобно столовой ложкой или половником. Укупорьте баночки.

Паста из помидор и перца на зиму

– помидоры – 7 кг
– соль – 60 г
– красный сладкий перчик – 1 кг

Плоды очистите от семечек, срежьте плодоножку, хорошенько вымойте, порубите крупными кусочками. Вымытые томаты разрежьте на 2 части, удалите среднюю часть вместе с семечками. Вымытые томаты разрежьте на 2 части, удалите сердцевину вместе с семенами. Сложите в кастрюлю подготовленные овощи, включите минимальный огонь, потомите около часа. Помидорки на это время пустят сок, овощи смягчатся, шкурка разварится, а сама смесь уварится в 2-3 раза. Овощное пюре слегка охладите, подсолите, измельчите блендером. Снова переложите пюре в кастрюлю, включите газ, уварите до желаемой консистенции. Расфасуйте по баночкам, после укупоривания поставьте на крышки, держите под одеялом до полного охлаждения.

Паста из сладкого перца на зиму

– красный болгарский перчик – половина килограмма
– соль – 0,6 ч.л.
– чесночный зубчик – 3 шт.
– томат – 90 г
– песок сахарный – 0,6 ч.л.
– приправы
– подсолнечное маслице – 20 мл

Срежьте крышечки от плодов, вырежьте среднюю семенную часть, вымойте овощи в воде. Проверните через мясорубку, предварительно разрезав на полоски. Измельченное пюре переложите в сотейник. Добавьте томат, подсолите, присыпьте специями. По вкусу добавьте сушеный базилик. Томите пюре примерно 10 минуток, убавьте огонь, долейте растительного масла, готовьте еще десять минуток. Выложите горячее пюре в банки, укупорьте крышечками.

Паста из острого перца на зиму

Плоды хорошенько вымойте. Очищайте овощи только в перчатках, поскольку очень легко получить ожоги. Лучше делать это при помощи ножа, удаляя семена. Частями овощи загрузите в блендер, подсолите, взбейте до получения однородной массы. Разложите по небольшим стерильным емкостям.

Заготовить перец на зиму можно разными способами. Но если вам хочется что-то простого, но очень вкусного, обратите внимание на пасту! Готовится быстро, нравится всем, продукты для приготовления есть всегда под рукой. Настоящая находка для современной домохозяйки!

Ссылка на основную публикацию